RAVIOLI RIPIENI DI BACCALÀ

Ingredienti per 4 persone

Per il pane al pomodoro
200 g farina 00

50 g burro

110 g latte

16 g zucchero

30 g concentrato di pomodoro
10 g lievito

4g sale

Per la farcia dei ravioli
500 g baccalà mantecato

250 g patate lesse schiacciate

Sale e pepe

Per l’infusione di lemongrass
200 g lemongrass

4 l acqua

Per la sfoglia la carbone vegetale
250 g farina 00

250 g farina manitoba

50g semola

60 g tuorlo d’uovo

245 g uova intere

8 g carbone vegetale

Per la crema di piselli
2 scalogno

50 g burro

250 g piselli

200 g infusione di lemongrass

100 g brodo vegetale

Sale e pepe

Per la salsa di lampone
100g lamponi freschi frullati e setacciati

sale e pepe

Tempo di preparazione 60 minuti

• Preparare il pane amalgamando tutti gli ingredienti e lasciarlo riposare coperto con uno strofinaccio per 1 ora, metterlo poi in stampi rettangolari tipo pan cassetta e lasciarlo lievitare per 45 minuti. Una volta fatto lievitare, infornarlo a 165 °C, forno misto vapore 100% umidità per 16 minuti. A questo punto finire la cottura a 180°C per 6 minuti in un forno statico. Una volta cotto, tagliarlo a fette molto sottili, distribuirlo su una placca e farlo seccare al forno. Amalgamare il baccalà precedentemente mantecato con le patate schiacciate, regolare di sale e pepe. Unire e lavorare tutti gli ingredienti ad ottenere una pasta compatta e lasciarla riposare per 12 ore sottovuoto. Stendere la pasta ottenendo una sfoglia da 0,5 millimetri, tagliarla a quadri da 7 cm di lato e riempire con la farcia di baccalà. Piegare la pasta a triangolo e formare i tortelli. Cucinare i tortelli in acqua salata e saltali in padella con un po’ di burro, brodo vegetale, sale e pepe. Per la crema fare un soffritto di scalogno e burro. Rosolare velocemente 150 g di piselli e bagnare con l’infusione di lemongrass. Portare a cottura, passare al frullatore, filtrare con un chinoise e raffreddare subito

• Con un cucchiaio disporre nel piatto 5 gocce di salsa calda di piselli, disporre su ognuna di esse un raviolo saltato, alcuni piselli cotti, le cips di pane al pomodoro e alcune gocce di salsa di lamponi.