BOLLITO DI PESCE CON SALSINE

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di sogliola

12 gamberoni

4 tranci di filetto di salmone da 100 g ciascuno

1 costa di sedano

4 fette di pescatrice da 50 g ciascuna

1 cipolla

1/2 scalogno

6 olive nere

finocchietto

menta

prezzemolo

1 arancia

1 pompelmo rosa

1 limone

1 spicchio d'aglio

1 bicchiere di vino bianco

olio extravergine di oliva

sale e pepe, anche in grani

• Fai le 2 salse. Spremi il pompelmo, il limone e l'arancia. Versa il succo in un pentolino, aggiungi lo spicchio d'aglio spellato e 1/2 bicchiere di vino bianco e lascia ridurre il liquido di 2/3 su fiamma media. Elimina l'aglio, aggiungi 2 cucchiai di olio extravergine, sale e pepe. Mescola la salsa e trasferiscila in una ciotola. Lava 1 ciuffo di finocchietto, 10 foglie di menta, le foglie di 2 ciuffi di prezzemolo e frullali al mixer con 1/2 scalogno spellato, sale, pepe e 2 cucchiai di olio. Trasferisci la seconda salsa in una ciotola e unisci le olive nere snocciolate e tagliuzzate. 

• Prepara i pesci. Lava e asciuga i filetti di sogliola. Arrotolali, nel senso della lunghezza, e fissali con un pezzetto di spago da cucina. Taglia con le forbici il guscio sul dorso dei gamberi e con uno stecchino elimina il filetto nero. Lava e asciuga la pescatrice e il salmone. Togli con una pinzetta le eventuali spine dai filetti di salmone. Porta a ebollizione 2 l di acqua in una pentola larga, ma non troppo alta, con il vino bianco rimasto, la cipolla spellata e tagliata a meta, il sedano, i rametti di prezzemolo, poco sale e 4-5 grani di pepe nero.  

• Lessa e servi. Lascia sobbollire l'acqua per 15-20 minuti. Con il mestolo forato elimina le verdure dal brodo e abbassa la fiamma al minimo. Immergi per primi i filetti di salmone nel brodo bollente. Dopo 5 minuti unisci i tranci di pescatrice. Prosegui la cottura per altri 3 minuti e aggiungi i filetti di sogliola arrotolati. Dopo ancora 1 minuto i gamberi. Lasciali cuocere 1 minuto e spegni. Sgocciola i pesci con il mestolo forato o con il ragno e trasferiscili in un piatto di portata. Servi il bollito misto con le salsine preparate. Usa il brodo per un risotto di pesce.

BUONA APPETITO