BACCALÀ IN AGRODOLCE

Ingredienti per 6 persone:

1 chilo di baccalà ammollato
farina
1 cucchiaio di zucchero
1 bicchiere di aceto di vino bianco
2 bicchieri di vino bianco
2 cipolle
4 rametti di prezzemolo
2 cucchiai di uvette
12 prugne secche snocciolate
2 cucchiai di pinoli
1 grossa mela rossa
1 limone
olio EVO
sale e pepe

Tempo di preparazione 75 minuti

• Pulisci il baccalà da eventuali spine, dividilo in 6 porzioni, asciugalo con carta assorbente, infarinalo e friggilo in padella con qualche cucchiaio di olio. Quando il baccalà è ben dorato, scolalo. Affetta finemente le cipolle e trita il prezzemolo. Soffriggi entrambi in una larga padella antiaderente con 3 cucchiai di olio. Sala. Cospargi le cipolle di zucchero, lascialo sciogliere e caramellare leggermente, poi spruzza con l'aceto e il vino bianco. 

• Fai evaporare della metà il liquido di cottura, unisci le mele a fettine sottili, i pinoli, le prugne e le uvette, quindi il baccala, la scorza del limone grattugiata e una macinata di pepe. 

• Cuoci il tutto dolcemente per 15 minuti, bagnando se necessario con qualche cucchiaio di acqua calda.

• Regolate di sale a fine cottura. Servite ben caldo.

BUON APPETITO

    

TRILOGIA DI CANOCCHIE

FUSILLI ALLA NOSTROMO

Ingredienti per 4 persone:

400 g di fusilli
300 g di calamaretti
2 spicchi d'aglio
1 cipollotto
10 pomodorini pachino
100 g di olive nere denocciolate
qualche foglia di basilico
4  cucchiai di olio EVO
sale e pepe

tempo di preparazione 10 minuti
tempo di cottura 20 minuti

• pulisci i calamaretti, lavali e asciugali

• in una padella fai rosolare nell'olio gli spicchi d'aglio schiacciati, eliminandoli appena prendono colore, aggiungi il cipollotto tritato, poi i calamaretti sale e pepe. Lascia insaporire, poi aggiungi i pomodori lavati e tagliati a dadini

• cuoci per circa 15 minuti unisci le olive tagliate a rondelle, togli dal fuoco ed insaporisci con il basilico spezzettato con le mani

• cuoci la pasta in acqua salata, scolala al dente e versala nella padella del sugo, mescola e servi

BUON APPETITO

BRANZINO AL FORNO CON SCAMPI E CARCIOFI

Ingredienti per 4 persone:

1 branzino pulito di 1 kg8 scampi1/2 bicchiere di vino bianco8 cuori di carciofi2 scalogni2 dl di brodo di pesce1 costola di sedano1 carota1/2 bicchierino di cognacolio EVOsale

tempo di preparazione 1 ora

• Taglia a spicchi i carciofi; sbuccia gli scalogni, tagliali a fettine e rosolali in una padella con 3 cucchiai di olio. Aggiungi i carciofi, il sale e il vino e cuoci su fiamma media per 5 minuti.

• Metti il pesce in una pirofila e unisci 3 cucchiai di olio e i carciofi; sala, bagna con il brodo di pesce, copri e inforna a 180° per 25 minuti.

• Pulisci sedano e carota, tagliali a dadini, rosolali in 3 cucchiai di olio e aggiungi le teste degli scampi; cuocili su fiamma media per 3-4 minuti, schiacciale ed eliminale. Unisci le code degli scampi private del carapace e del filo intestinale e, appena cambiano colore, bagnale con il cognac. Infiammale e aggiungile al pesce.

• Passate in forno per 5 minuti e servite.

BUON APPETITO

CALAMARI AL QUADRATO

Ingredienti per 4 persone:

400 g di pasta calamaro
400 g di calamari
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
4 pomodori maturi
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
3 cucchiai di olio EVO
sale e pepe


tempo di preparazione 20 minuti
tempo di cottura 30 minuti

• lava i calamari e tagliali ad anelli, fai rosolare nell'olio l'aglio

• unisci i calamari, versa il vino e fallo evaporare, aggiungi i pomodori a pezzetti, il concentrato di pomodoro diluito con un po di acqua calda, sale e pepe, fai cuocere per circa 20 minuti

• cuoci la pasta in abbondante acqua salata, scolala al dente e falla saltare nella padella del sugo ai calamari, spolverizza di prezzemolo tritato e servi

BUON APPETITO

BUCATINI AL PROFUMO DI MARE

Ingredienti per 4 persone:

400 g di bucatini
300 g di calamaretti
24 scampi
1 porro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 bicchiere di vino bianco
3 cucchiai di olio EVO
sale e pepe

tempo di preparazione 20 minuti
tempo di cottura 20 minuti

• pulisci gli scampi, elimina la testa e incidi la corazza, lavali e asciugali, pulisci i calamaretti, lavali e tagliali ad anelli.

• in una casseruola fai rosolare nell'olio il porro tritato a fuoco basso per 5 minuti, aggiungi gli anelli di calamaro e dopo circa 10 minuti gli scampi; falli rosolare poi aggiungi il concentrato di pomodorosciolto nel vino, fai insaporire per circa altri 10 minuti. Poi togli dal fuoco e spolverizza con il prezzemolo tritato.

• nel frattempo cuoci la pasta, scolala al dente, versala nell padella del sugo e falla saltare, poi servila

BUON APPETITO

TOURNEDOS DI SALMONE ALLE NOCI

Ingredienti per 6 persone:

salmone a filetti 800 g (2 filetti)
80 g gherigli di noce
2 fette di pane morbido1 mazzetto timo1/2 spicchio aglio
olio EVO
sale e pepe

Tempo di preparazione 15 minuti + riposo

tempo di cottura 7 minuti

• Elimina le lische dai filetti di salmone. Sciacqualo, asciugalo e disponilo sul tagliere con la pelle verso il basso. Toglila con un coltello a lama lunga, flessibile e affilato. 

• Trita nel mixer le fette di pane con l'aglio spellato, i gherigli, poco sale e una manciata di foglie di timo. Sovrapponi i 2 filetti testa-coda e legali con spago da cucina. Avvolgili nella pellicola e tieni in frigo per mezz'ora. Toglili dal frigo e taglia fra un giro di spago e l'altro, ricavando 6 tournedos (fette spesse) legati da un giro di spago.

• Impana i tournedos, mettili su una placca foderata con carta da forno e irrora il tutto con un filo di olio. Infornate a 200° per 7 minuti.

BUON APPETITO

SALMONE AL CALDO CON RIPIENO AL PISTACCHIO

Ingredienti per 4 persone:

2 filetti di salmone da 500 g ciascuno già spellati 

   (peso netto senza pelle)

2 porri

2 coste di sedano con le foglie

4 fette di pancarré senza crosta

100 g di pistacchi sgusciati

1 ciuffo di prezzemolo

olio EVO

sale e pepe rosa

Tempo di preparazione 30 minuti

Tempo di cottura 35 minuti

• Pulisci i porri, sfogliali e trita i due cuori; lessa le foglie piu grandi per 4 minuti in acqua bollente salata, scolale, raffreddale in acqua e ghiaccio e tienile da parte. Rosola il trito di porri in 2 cucchiai di  olio, aggiungi 2 cucchiai di acqua, tieni sul fuoco per 2 minuti, quindi trasferisci in una ciotola.

• Priva il sedano dei filamenti e tritalo nel mixer con il pane e i pistacchi. Trasferisci il composto nella ciotola con i porri, unisci un cucchiaio di pepe rosa, 2 terzi del prezzemolo tritato, il sale e mescola.  

• Fodera una teglia con la carta da forno e appoggiavi un filetto con la parte da cui hai tolto la pelle verso  il basso, salalo leggermente, distribuiscici sopra il ripieno preparato e copri con l'altro filetto. Sala  nuovamente e avvolgi nelle foglie di porro lessate.

• Spennella la superficie con un filo d'olio e cuoci il  salmone nel forno caldo a 180° per circa 25 minuti. Toglilo dal forno, spolverizzalo con un altro cucchiaio di  pepe rosa e, se vi piace, servilo accompagnato da patatine novelle al vapore al prezzemolo.

BUONA APPETITO

CODA DI ROSPO CON SALSA DI SCALOGNO

Ingredienti per 4 persone:

1,2 kg pescatrice
12 scalogni
4 cucchiai aceto balsamico
1 ciuffo timo
1 ciuffo rosmarino
1 ciuffo maggiorana
1 bicchiere vino bianco
25 g burro
olio EVO
zucchero
sale e pepe

• Elimina l'osso centrale dalla pescatrice; trasferiscila in una terrina e versa una marinata preparata frullando il vino con le erbe e 4 cucchiai di olio. Lascia riposare per mezz'ora.

• Trita finemente metà degli scalogni e falli appassire con il burro, un pizzico di sale e uno di zucchero finché saranno quasi disfatti; unisci l'aceto e fallo sfumare. Toglie il pesce dalla marinata, farciscilo con la salsa di scalogni e legalo con qualche giro di spago da cucina. Sala e pepa.

• Trasferisci il pesce in una teglia e mettilo in forno già caldo a 180° per 25 minuti. Servi accompagnando con gli scalogni interi cotti a parte con un filo di olio, sale e pepe.

BUON APPETITO

SALMONE FASCIATO AL FINOCCHIETTO

Ingredienti per 4 persone:

1 salmone intero 1,5-1,8 kg

1 bicchiere vino bianco secco

1 anice stellato

1 cipollotto

2 porri

1/2 costola sedano

2 finocchi

2 carote

olio EVO

sale e pepe

Tempo do preparazione 30 minuti

tempo di cottura 45 minuti

• Apri il salmone a libro, taglialo lungo il dorso; stacca la lisca centrale e le spine con un coltellino, lasciando attaccate la testa e la coda; lavalo e asciugalo. Sistemalo sulla griglia della pesciera e scottalo per 2-3 minuti in acqua bollente salata. Scolalo e toglie la pelle, che verrà via con facilita.

• Pulisci i porri, sfogliali, scotta le foglie in acqua bollente sala e stendile su un telo. Taglia le carote a nastri, scottali nella stessa acqua e metti anche questi sul telo. Versa il vino in una casseruola con 1/2 bicchiere dell'acqua di cottura delle verdure, l'anice stellato, il cipollotto, il sedano a fette e 1 spicchietto di finocchio; sala, pepa e cuoci finché il brodo si sara ridotto a 1/2 bicchiere.

• Adagia il salmone in una pirofila foderata con carta da forno unta d'olio, salalo e pepalo all'interno, inserisci mezzo finocchio tagliato a pezzetti e bagna la polpa interna con 2-3 cucchiai di brodo ristretto. Fascia il salmone con i nastri di porro e di carota, alternando i colori; unisci i finocchi rimasti a spicchi, bagna con il brodo ridotto e un filo d'olio. Copri con carta da forno e cuoci in forno a 180° per 15 minuti. Elimina la carta e prosegui la cottura per altri 10 minuti. Per evitare che le verdure secchino, irrorale con il fondo di cottura.

BUONA APPETITO

INVOLTINO "PRIMAVERA" TROTA E SOGLIOLA

Ingredienti per 4 persone




600 g filetti di trota salmonata
250 g filetti di sogliola
6carciofi
50 g pomodorini secchi sott'olio
olive nere cotte al forno snocciolate
t1imo mazzetto
20 g burro
sale e pepe

tempo di preparazione 25 minuti
temo di cottura 45 minuti

• Pulite i carciofi, eliminando le spine e le foglie esterne dure, lessateli in acqua salata, poi passateli al setaccio, raccogliendo il pure in una terrina.

• Adagiate i filetti di trota salmonata su un foglio di carta da forno, affiancandoli; spalmatevi il pure di carciofi, quindi distribuite i pomodorini e le olive tritati grossolanamente. Coprite con i filettini di sogliola, salate e pepate.

• Aiutandovi con il foglio di carta, arrotolate i filetti di trota salmonata racchiudendo il ripieni, quindi trasferite delicatamente il rotolo su una placca foderata con carta da forno. Spennellate la superficie con il burro fuso, unite i rametti di timo e cuocete nel forno gia caldo a 180° per 25 minuti. Servite con carciofi saltati

BUON APPETITO

ORATE CON KUMQUAT E FINOCCHIETTO AL FORNO

Ingredienti per 4 persone:

2 orate da 600 g l'una

12 kumquat

1/2 cucchiaino di semi di finocchio

1 mazzetto di finocchietto

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

olio EVO

sale, pepe bianco

Tempo di preparazione: 10 minuti

tempo di cottura 15 minuti

• Lavate i kumquat con cura e tagliatene una meta a fettine. Pulite le orate, squamatele e  inserite nella cavita  l'aglio a fettine, meta dei semi di finocchio e del finocchietto fresco. Incidete la polpa dei pesci con tagli  abbastanza profondi e infilatevi le fettine di kumquat.

• Sistemate le orate in una teglia foderata  con carta da forno: unite anche gli altri kumquat tagliati a meta, spolverizzate con i semi di finocchio rimasti. Salate, pepate, irrorate  con un filo di olio e bagnate con il vino bianco.

• Cuocete nel forno caldo a 200? per 15 minuti. Completate con il resto del finocchietto, tritato, e servite con il  fondo di cottura.

BUON APPETITO

TRANCETTI DI BACCALÀ CON LE PERE

Ingredienti per 4 persone:

600 g di baccalà già ammollato 

1 pera

80 g di pancetta

1 mazzetto di rosmarino

1/2 bicchiere di vino bianco

1/2 bicchiere di succo d'arancia

20 g di burro

sale, pepe nero

tempo di preparazione: 15 minuti

tempo di cottura: 10 minuti

• Lava il baccala sotto l'acqua corrente ed elimina eventuali lische rimaste usando una  pinzetta. Sciacqua la  pera e tagliala in 8 fette di circa un cm di spessore. Riduci il pesce a piccoli tranci,appoggia su ogni pezzo  una fetta di pera e un ciuffetto di rosmarino e avvolgili in una fettina di pancetta. 

• Fai sciogliere il burro in una padella antiaderente e rosola i trancetti per 5-6 minuti; regola di sale, pepa e sfuma con il vino. Preleva gli involtini con una paletta forata e tienili in caldo. Versa nella padella il   succo d'arancia e mescolalo al fondo di cottura; fai restringere per qualche minuto. Unisci nuovamente gli  involtini, fai insaporire per pochi istanti e servi.

BUON APPETITO

BOLLITO DI PESCE CON SALSINE

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di sogliola

12 gamberoni

4 tranci di filetto di salmone da 100 g ciascuno

1 costa di sedano

4 fette di pescatrice da 50 g ciascuna

1 cipolla

1/2 scalogno

6 olive nere

finocchietto

menta

prezzemolo

1 arancia

1 pompelmo rosa

1 limone

1 spicchio d'aglio

1 bicchiere di vino bianco

olio extravergine di oliva

sale e pepe, anche in grani

• Fai le 2 salse. Spremi il pompelmo, il limone e l'arancia. Versa il succo in un pentolino, aggiungi lo spicchio d'aglio spellato e 1/2 bicchiere di vino bianco e lascia ridurre il liquido di 2/3 su fiamma media. Elimina l'aglio, aggiungi 2 cucchiai di olio extravergine, sale e pepe. Mescola la salsa e trasferiscila in una ciotola. Lava 1 ciuffo di finocchietto, 10 foglie di menta, le foglie di 2 ciuffi di prezzemolo e frullali al mixer con 1/2 scalogno spellato, sale, pepe e 2 cucchiai di olio. Trasferisci la seconda salsa in una ciotola e unisci le olive nere snocciolate e tagliuzzate. 

• Prepara i pesci. Lava e asciuga i filetti di sogliola. Arrotolali, nel senso della lunghezza, e fissali con un pezzetto di spago da cucina. Taglia con le forbici il guscio sul dorso dei gamberi e con uno stecchino elimina il filetto nero. Lava e asciuga la pescatrice e il salmone. Togli con una pinzetta le eventuali spine dai filetti di salmone. Porta a ebollizione 2 l di acqua in una pentola larga, ma non troppo alta, con il vino bianco rimasto, la cipolla spellata e tagliata a meta, il sedano, i rametti di prezzemolo, poco sale e 4-5 grani di pepe nero.  

• Lessa e servi. Lascia sobbollire l'acqua per 15-20 minuti. Con il mestolo forato elimina le verdure dal brodo e abbassa la fiamma al minimo. Immergi per primi i filetti di salmone nel brodo bollente. Dopo 5 minuti unisci i tranci di pescatrice. Prosegui la cottura per altri 3 minuti e aggiungi i filetti di sogliola arrotolati. Dopo ancora 1 minuto i gamberi. Lasciali cuocere 1 minuto e spegni. Sgocciola i pesci con il mestolo forato o con il ragno e trasferiscili in un piatto di portata. Servi il bollito misto con le salsine preparate. Usa il brodo per un risotto di pesce.

BUONA APPETITO

RANA PESCATRICE (CODA DI ROSPO) AL FORNO CON AGRUMI E FINOCCHI

Ingredienti per 4 persone:

1200 g di pescatrice spellata, tagliata  a meta e privata dell'osso centrale

1 pompelmo rosso

1 mandarancio

1 limone

1 cucchiaino di zucchero integrale

1 finocchio

1/2 bicchierino di Pastis (liquore all'anice)

1/2 bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine d'oliva

sale, pepe

• Pelate gli agrumi al vivo, eliminando la pellicina bianca interna, tagliateli a fettine, salate e pepate. Affettate  fine il finocchio. Massaggiate il pesce con lo zucchero, poi distribuitevi sopra, dalla parte privata della spina  centrale, meta delle fettine di agrumi e poi 8 fettine di finocchio. Ricomponete il pesce, spennellate d'olio la parte  esterna, salate,  pepate leggermente e spruzzate con 2 cucchiai di Pastis.

• Tagliate un pezzo di carta da  forno della lunghezza della pescatrice, avvolgetelo strettamente in modo da formare  un rotolo e chiudetelo con  refe da cucina. Adagiate il pesce su una teglia  foderata con carta da forno, unite le  fettine di agrumi e di finocchio rimaste, salate, pepate e spruzzate con altri 2 cucchiai di pastis e con il vino  bianco. Irrorate con un filo d'olio e infornate a 180? per 25 minuti circa.

• Eliminate il cartoccio e il refe, adagiate il pesce farcito sul piatto di portata e  servite il pesce attorniato  dagli agrumi e dal finocchio.

BUON APPETITO

ORATA CON SALSA ALLA MELAGRANA

Ingredienti per 4 persone:

2 orate del peso di 500-600 g
500 g di cipolline borettane
1 melagrana
1/2 bicchiere di vino Chardonnay
2 cucchiai di panna fresca
2 rametti di timo
4 foglie di alloro
olio EVO
sale e pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti
tempo di cottura: 25 minuti

• squama le orate utilizzando l'apposito attrezzo od un coltello dalla parte del dorso per non rovinare la carne, lavale, asciugale ed inserisci nel ventre di ciascuna 2 foglie di alloro e un rametto di timo. Sistemale in una pirofila, circondale con le cipolline pelate lavate ed asciugate; sala e pepa
• scalda il forno a 180°. Taglia a meta la melagrana e spremine una parte con uno spremiagrumi, aggiungi al succo il vino, frulla e filtra con un colino. Unisci la panna, una presa di sale una macinata di pepe e 3 cucchiai di olio; emulsiona bene, e versa  il condimento preparato sui pesci e distribuiscici anche i chicchi della mezza melagrana rimasta
• metti la pirofila nel forno caldo e cuoci le orate per circa 25 minuti
• servi ben caldo

BUON APPETITO

RANA PESCATRICE (CODA DI ROSPO) AL LIMONE E OLIVE

Ingredienti per 4 persone:

1 pescatrice da 800 g 40 g di pomodorini secchi sott'olio sgocciolati2 limoni non trattati10 olive Kalamata2 rametti di timo100 g di prosciutto crudo a fette 3 spicchi d'aglio1/2 bicchiere di vino biancoolio extravergine d'oliva sale, pepe

• Trita i pomodorini, grattugia la scorza di un limone, snocciola le olive e tritate. Mescolate tutto in una ciotola e unite le foglie di timo.
• Elimina l'osso centrale dalla pescatrice, stacca i 2 filetti e spalmali con il trito preparato. Allinea le fette di prosciutto sulla carta da forno, posa al centro il pesce, ripiega sopra il prosciutto per avvolgerlo e legalo con lo spago da cucina.
• Schiaccia gli spicchi d'aglio, taglia l'altro limone a spicchi e ungi una teglia da forno con 5 cucchiai d'olio. Sistema nella teglia  il pesce, bagnalo con il vino, unisci l'aglio e il limone e inforna a 180° per 25 minuti, bagnando di tanto in tanto il pesce con il fondo di cottura. Scolala e servila tagliata a fette guarnendo con foglie di timo

Il contorno perfetto: Purea di patate e sedano rapa

500 g di patate

300 g di sedano rapa

30 g di burro

olio extravergine d'oliva

sale, pepe

• Sbucciate le patate e il sedano rapa, tagliateli a tocchetti e cuoceteli al vapore per 30 minuti, poi frullateli con un mixer a immersione con il latte, il burro, il succo di mezzo limone, sale e pepe

Servilo caldo con la pescatrice....

BUON APPETITO