RAVIOLI RIPIENI DI BACCALÀ

Ingredienti per 4 persone

Per il pane al pomodoro
200 g farina 00

50 g burro

110 g latte

16 g zucchero

30 g concentrato di pomodoro
10 g lievito

4g sale

Per la farcia dei ravioli
500 g baccalà mantecato

250 g patate lesse schiacciate

Sale e pepe

Per l’infusione di lemongrass
200 g lemongrass

4 l acqua

Per la sfoglia la carbone vegetale
250 g farina 00

250 g farina manitoba

50g semola

60 g tuorlo d’uovo

245 g uova intere

8 g carbone vegetale

Per la crema di piselli
2 scalogno

50 g burro

250 g piselli

200 g infusione di lemongrass

100 g brodo vegetale

Sale e pepe

Per la salsa di lampone
100g lamponi freschi frullati e setacciati

sale e pepe

Tempo di preparazione 60 minuti

• Preparare il pane amalgamando tutti gli ingredienti e lasciarlo riposare coperto con uno strofinaccio per 1 ora, metterlo poi in stampi rettangolari tipo pan cassetta e lasciarlo lievitare per 45 minuti. Una volta fatto lievitare, infornarlo a 165 °C, forno misto vapore 100% umidità per 16 minuti. A questo punto finire la cottura a 180°C per 6 minuti in un forno statico. Una volta cotto, tagliarlo a fette molto sottili, distribuirlo su una placca e farlo seccare al forno. Amalgamare il baccalà precedentemente mantecato con le patate schiacciate, regolare di sale e pepe. Unire e lavorare tutti gli ingredienti ad ottenere una pasta compatta e lasciarla riposare per 12 ore sottovuoto. Stendere la pasta ottenendo una sfoglia da 0,5 millimetri, tagliarla a quadri da 7 cm di lato e riempire con la farcia di baccalà. Piegare la pasta a triangolo e formare i tortelli. Cucinare i tortelli in acqua salata e saltali in padella con un po’ di burro, brodo vegetale, sale e pepe. Per la crema fare un soffritto di scalogno e burro. Rosolare velocemente 150 g di piselli e bagnare con l’infusione di lemongrass. Portare a cottura, passare al frullatore, filtrare con un chinoise e raffreddare subito

• Con un cucchiaio disporre nel piatto 5 gocce di salsa calda di piselli, disporre su ognuna di esse un raviolo saltato, alcuni piselli cotti, le cips di pane al pomodoro e alcune gocce di salsa di lamponi.

ASPARAGI E SUGARELLO IN VETRO

Il Suro o Sugarello è un pesce azzurro spesso dimenticato e lasciato sui banchi delle pescherie, ma è un ottimo pesce e visto che molto snobbato è considerato un pesce povero ed ha un costo veramente basso, esistono molte ricette per assaporarlo oggi vi propongo questo.

Ingredienti per 4 persone:

150-200 g di polpa di sugarello
un mazzo di asparagi verdi
mollica di pane
2 uova
sale
pepe
olio EVO

tempo di preparazione 25 minuti

• Tagliate la mollica di pane a piccoli dadini e metteteli in forno a 110° per renderli croccanti. 

• Pelate gli asparagi e privateli della parte bassa, la più dura. Una volta lavati, tagliateli a pezzettoni e metteteli a cuocere con un filo d’olio e poco sale. Conservate qualche punta d’asparago che lesserete dopo e che userete come decorazione. Aggiungete acqua poco alla volta (se necessario) e portate a cottura ottenendo una crema liscia. 

• Stendete l’asparago cotto su una teglia e fate raffreddare il più in fretta possibile per mantenere il colore di un bel verde vivo. 

• Tagliate la polpa di sugarello a dadini. Per ottenere l’acqua d’asparago, grattate la parte dura della verdura scartata in precedenza con una grattugia molto fine e pressate in un setaccino la polpa ottenuta facendo fuoriuscire tutto il succo verde (o per così dire l’acqua d’asparago).

• Lessate le uova e, una volta sode, separate l’albume dal tuorlo, grattatele separatamente ottenendo un classico uovo mimosa.
• Sul fondo del bicchiere fate uno strato con il pane secco. Sopra il pane uno strato di tartara di sugarello condita con sale e olio EVO. 

• Scaldate la crema d’asparago e versatela sopra a coprire il pesce. Una “spolverata” d’albume e poi di tuorlo d’uovo. 

• Caricate una siringhetta di plastica con l’acqua verde ed infilzatela nel bicchiere fino ad arrivare allo strato del pane secco. Guarnite a piacere con due punte d’asparago. 

• Prima di iniziare a mangiare, spremete l’acqua sul fondo del bicchiere facendola assorbire al pane
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BUON APPETITO

BRODO DI PESCE ALLA DALMATA

Ingredienti per 4 persone:

½ Kg. di pesce bianco (branzino o orata)

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 spicchio d'aglio

1 peperone verde

2pomodori

sale peperoncino

origano

2 cucchiai di olio EVO

1 foglia di alloro

½ bicchiere di vino bianco secco

pane rustico

• Rosolare in una pentola, con un filo di olio di oliva, un trito di cipolla, carota, sedano, aglio e peperone verde. Aggiungere 2 pomodori, sale, peperoncino, origano, una foglia di alloro e 1/2 bicchiere di vino bianco secco. Far evaporare per qualche minuto, poi aggiungere l'acqua di cottura del pesce bollito e la carne del pesce privata dalle spine e dalla pelle, quindi far bollire per altri 10 minuti. Il brodo viene servito accompagnato da crostini di pane rustico tagliati da un filone fresco e fatti dorare sulla piastra calda.

BUON APPETITO

FRISELLA CON POMODORO OLIVE E SCAMPI

Oggi vi propongo un antipasto delizioso veloce ed gustoso

Ingredienti per 4 persone:

4 friselle di grano duro
8 pomodori ramato maturi
50 g di olive nere o verdi
15 g di capperi sotto sale di Pantelleria
Origano secco
Uno spicchio d'aglio
24 scampetti o gamberetti
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale e pepe

Per la salsa al pesto:
200 g di basilico
1/4 di spicchio d'aglio
Un cucchiaio di pinoli
Un cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato
Olio extravergine d'oliva q.b.

Tempo di preparazione. 20 minuti

• Preparate il pesto frullando tutti gli ingredienti e mettete in frigorifero la salsa coperta con pellicola. 

• Bagnate per alcuni minuti le friselle in acqua fredda da entrambi i lati, quindi sgocciolate dall'acqua in eccesso e mettetele da parte. Incidete con un coltellino la parte superiore dei pomodori e sbollentateli in acqua bollente per alcuni istanti, dopodiché passateli in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. 

• Pelate i pomodori e togliete i semi, quindi tagliateli a cubetti irregolari e metteteli in una terrina assieme ai capperi dissalati, alle olive denocciolate e all'origano. Condite con sale pepe ed olio extravergine d'oliva avendo cura di mescolare il tutto molto bene. 

• togliete il guscio agli scampi  e la testa e cucinateli immergendoli per pochi secondi in un pentolino contenente olio extravergine d'oliva bollente. Scolateli ed asciugateli accuratamente con carta assorbente. 

• Assemblate il piatto ponendo la frisella ammorbidita e sfregata leggermente con uno spicchio d'aglio al centro del piatto e con l'ausilio di un coppa pasta disponete i pomodori conditi e gli scampi ustionati nell'olio extravergine d'oliva. Finite facendo un giro di salsa al pesto attorno alla frisella e condite con un filo di olio extravergine d'oliva.

BUON APPETITO